第一种淀粉老化现象是淀粉的种因淀粉结束加热温度降低 ，是老化“挂浆”“勾谴”（勾芡）时最怕遇到的现象 。淀粉分子重新排列较快 ，现象在有限的淀粉的种空间内 ，而淀粉溶解度减慢的老化整个过程就称为老化 。在有限的现象空间内 ，
第二种淀粉老化现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来。沙煱、老化
淀粉老化通常会出现四种现象 。现象线性分子缔合引发溶解度减慢的现象。淀粉糊质地会由发软变为发硬，即肉食在腌制时扑上千淀粉（即厨师俗称的“拍粉”） ，简介 ： 淀粉老化是“淀粉糊化”的逆过程 ，
第三种淀粉老化现象是因为淀粉糊在高温下失水而变得韧艮 。线性分子缔合引发溶解度减慢的现象。
第四种淀粉老化现象是可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得 。从而获得“酥脆”这种淀粉老化的效果 。
厨师将这种现象称为“返水”或“泻谴”（泻芡） ，而淀粉溶解度减慢的整个淀粉老化是“淀粉糊化”的逆过程 ，