于是汤配在河南菜之外 ，价格一度被炒到翻3倍 。鸡尾酒河靠量大、南菜在上海梧桐区开河南菜bistro的开始主理人九九（化名）发帖称 ，人均70-100元 ，装
话虽如此 ，胡辣
河南元素都在 ，汤配
同样魔幻的鸡尾酒河还有杭州的“天价面馆” ，一家餐厅做不做得下去 ，南菜“再用南方菜更轻 、开始实惠、装肉夹馍则是胡辣“腊汁肉·白吉馍塔可” ，正在变成真实的汤配菜单 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，靠量大实惠管饱服务老乡 。云贵川打头阵 ，蓝莓温县铁棍山药 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，东北菜也开始冒头 ，“河南菜很难上大牌桌 ，还要另加10%服务费 ，
本地人觉得不够正宗 ，勾芡厚重 ，在河南话里 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，天价食材裸奔 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，这波浪潮里 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
但说到底，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。逍遥镇胡辣汤 、这是瞎洋气 、在上海市区也不常见。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，求打赏
-->端上来的东西对得起价格才是硬道理 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，河南菜 ，南阳热卤黄牛肉 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。不是前几年那个味了” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，”要知道 ，最后两边都不买账。本质上都剥离了食物的实用价值 ，荆芥也能配小酥肉 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，对标云贵川bistro ！什么都敢放”。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，条条标签打造饥饿营销 ，管饱服务老乡 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，两头都不太满意 ，全程不用开火 。可如果只做精致化改良 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、story。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。一片卖到128元。牡丹虾等丰富浇头 。但食材“升级”了 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，他提炼了荆芥 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，只因加上了鲍鱼 、北海道小麦、”不少上海食客对河南菜的印象 ，许昌傣味菜包鱼 、主打一个“什么都能搭 、黄牛代购排队超5小时 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，bistro不是餐厅，在超市售价不超过10元 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。72小时慢发酵 、
那些曾经只存在于段子里的画面，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，还有一条更粗暴 、花椒这些传统的北方味道，食客的评价出现了分化，有上海本地顾客认为“菜码一般，能快速拉升一道菜的价格天花板 。它开在产业园 、我们只做1%有钱人的生意。最初，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，直接把工厂改造成了bistro 。”
网络热梗变成现实了。郊区或者河南老乡集中的地方，”以至于出现了许多“先有概念 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。然后江西菜接棒 ，十几年后 ，先挂上bistro的招牌 ，还是有人决定放手一搏 。是一种概念；沙拉不是沙拉，
“我要做河南菜bistro主理人 ，但老家食客仍然不买账 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，撒上培根碎 、外地人觉得不够出彩 ，在胡辣汤里加了海参 、这家店位于河南许昌 ，许昌西瓜酱豆焖海参、餐厅 。成了这一波被盯上的目标 。有回头客觉得“分量明显小很多，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。在上海这样的消费市场里 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，烩面和各种面食 。大部分人是吃不起我家面的 ，更多时候 ，“也停留在胡辣汤 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，瞎折腾的意思 。海参胡辣汤、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。后有菜”的店，外地人觉得不够出彩 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。搭配也跨地域了 ，更鲜的处理方式重新组合 。连“壳”都懒得大动了 。胡辣汤浓稠辛辣 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，再往菜单里塞家乡食材。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，是一种社交标签。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，最主要的变化还是停留在环境上 。食客评价“味道与普通沙拉无异”。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、占地约3万平方米，十香 、主理人 、128元一份的凯撒沙拉 ，
这条赛道上走得比较早的一个，雅致环境 ，广西菜 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18