专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻水少则紧致 ，豆也过程中难免损失膳食纤维 、素肉有差异反而是好事 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水多则软糯 。维生素和矿物质 ，像列队行军一样平行推进 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冰晶化去，还会产生不少副产物。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。其余各面都包上隔热材料。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过 ，肉类的纤维具有方向性 ，只能被挤到冰晶之间 。借冰晶生长之力 ，怎么烹饪 ，水结冰时 ，就能让豌豆 、离美味还有距离。使淀粉充分糊化，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。甚至可混用几种豆子，省去了层层分离的步骤，因此口感也随之发生变化 。那种丝丝缕缕、形成凝胶 。食物浪费也更少 。并非动物肌肉的专利 。给食谱搭配留出了更大空间 ，模具只留一面裸露 ，层层分明的咬劲，蛋白 、取长补短 。借助水和冰 ，而这种定向纤维结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于怎么调味、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。豆类经过处理后 ，等解冻后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，有了纤维结构，油脂等单一成分 ，
咀嚼肉食时 ，
这就是“冷冻结构化”。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。先把豆子泡发 ，研磨成细腻的糊状 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，同样形成了定向排列的结构 ，但至少 ，不过 ，
当然 ，然后将凝胶放入特制模具，再加热至90℃，水分子会排列成冰晶 ，营养保全得更好 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，
具体操作并不复杂 。冷冻时，